Il y a encore trente ans, le foie gras d’oie ou de canard était une spécialité du Sud Ouest, ainsi que les magrets, et les confits. On trouve à présent, ces délicieuses préparations dans d’autres régions de France (et sans doute dans d’autres pays d’Europe). Le foie gras que j’ai mangé la toute première fois à la table de ma future belle-famille, était étonnant pour la Normande que j’étais : un foie entier, blotti dans sa graisse… sa belle graisse jaune que mon mari étalait sur ses tartines d’écolier au goûter…Un véritable foie gras préparé par ma belle-mère qui gavait elle-même ses oies ou ses canards… Il faut déguster ce foie gras sur du pain de campagne, avec un  vin blanc liquoreux du Sud Ouest (Monbazillac ou Sauternes).

J’ai toujours une pensée (un peu hypocrite) pour ces malheureux volatiles martyrisés pendant  dix à douze jours (un peu plus longtemps autrefois). Le gavage a ses détracteurs, d’autant plus qu’il est pratiqué de façon industrielle à présent, les oies et canards (uniquement les mâles) élevés en batterie, et gavés par des machines.

Mais la spécialité du Lot et Garonne que j’affectionne est la prune d’Ente, celle qui est destinée à la production du « Pruneau d’Agen ». Cette variété de prune violine n’est jamais vendue dans les super-marchés comme n’importe quel autre fruit. On la récolte précieusement, et après passage à l'étuve et dénoyautage, elle est vendue fourrée de confiture confectionnée avec sa propre chair additionnée de sucre vanillé… C’est un délice ! Ma belle-mère qui avait quelques pruniers d’Ente cuisait des confitures ayant exactement la saveur de ces « pruneaux fourrés », spécialités de la région de Villeneuve-sur-Lot. Mon mari s’est amusé souvent de ma gourmandise, et me raconte son embarras du choix pour les confitures au moment des goûters de son enfance (poires, coings, groseilles, mûres, pêches, abricots, figues, pastèques, etc...uniquement des fruits récoltés dans le jardin familial)

Une autre spécialité de la campagne est la soupe. Hormis le tourain qui est un potage rapide, fait de tomates et d’oignons frits, passé avec soin, (potage de dernière minute) agrémenté de vermicelle ou de perles du japon, ou encore « trempé » de pain coupé en fines tranches, toutes les autres soupes sont mijotées longuement : les soupes de fèves, les soupes de haricots blancs, les soupes d’oseille, les soupes de potiron et pommes de terre… aucune soupe ne ressemble à celle de la veille… on y retrouve à peine le goût du lard, de l’ail, de l’oignon, tant le dosage est délicat, la main de la cuisinière savante et raffinée…

La gastronomie du Sud Ouest est réputée, et vous serez comblés dans tous les restaurants… Mais j’ai préféré me souvenir ici des délices de la campagne, à la table des gens simples, qui vous accueillent toujours avec générosité, gentillesse et abondance…

(Si je n’ai rien dit des cèpes, ni de la truffe, c’est qu’il n’y a pas de mots assez somptueux pour décrire leur saveur !)

                                                                                                                     photos eva baila ©